• شكلات ساده (شكلات تيره)
شكلات ساده بدون شير تهيه مي شود و حاوي مقادير متغير كاكائو، شكر، كره كاكائو (احتمالا تا 5% معادل كره كاكائو) لسيتين و طعم وانيل است. حداقل مواد جامد خشك كاكائو در آن 30% مي باشد كه حداقل 12% آن مواد جامد كاكائوي خشك بدون چربي است. بهترين شكلات تيره داراي 60 تا 70 درصد كاكائوي جامد است.
• شكلات شير
شكلات شير حاوي تمام مواد متشكله ساده به اضافه پودر شير خام كامل يا پودر شير خام چربي گرفته شده و چربي كره است.

• شكلات Couverture يا شكلات روكش
حاوي حداقل 31% كره كاكائو و حداقل 5/2% مواد جامد كاكائوي خشك بدون چربي مي باشد.
اين نوع شكلات ها معمولا از نوع شكلات ساده يا شكلات شيري مي باشند كه در مورد شكلات ساده بايد حاوي حداقل 31 درصد كره كاكائو و براي شكلات شيري بايد داراي حداقل 31 درصد چربي كل باشد.

• شكلات تيره (تلخ)
خواص آنتي اكسيدان شكلات سياه به مراتب مرغوب تر از شكلات شيري است. بنابراين كيفيت ماندگاري شكلات هاي سفيد نسبت به شكلات هاي سياه كمتر است.
همچنين براي بسته بندي آنها بايد از پوشش هاي كدر استفاده كرد تا مانع عبور نور شود؛ زيرا نور به سرعت سبب تجزيه چربي شير موجود در شكلات مي شود.
شكلات تلخ حاوي فلاونوئيد است كه گروهي از آنتي اكسيدان ها مي باشد كه در مواد غذايي مختلفي چون چاي و انواع ميوه ها و سبزي ها يافت مي شود.
طبق استاندارد ملي ايران در تركيب اين نوع شكلات، ميزان مواد جامد بدون چربي كاكائو حداقل 18 درصد و ميزان كره كاكائو حداقل 22 درصد مي باشد.
شكلات تلخ با خواص بسياري همراه است. اين ماده غذايي كلسترول بد خون را كاهش داده، فشار خون بالا را تنظيم كرده و جريان خون در سرخرگ ها را افزايش مي دهد. شكلات تلخ حاوي موادمعدني زيادي از جمله كلسيم، منيزيم و آندورفين در مغز باعث خلق مثبت مي شود، علاوه بر اين شادابي و سلامت پوست را هم به دنبال دارد.

• شكلات سفيد
هر محصولي كه ظاهر سفيد رنگ داشته، حاوي هيچ ماده رنگي نبوده، از كره استخراج شده و از كاكائو، ساكارز و شير يا جامدات شير كه حاوي حداقل 20% كره كاكائو و حداقل 14% مواد جامد شير باشد كه چربي شير آن حداقل 5/3% و ميزان ساكارز آن حداكثر 55% باشد؛ شكلات سفيد ناميده مي شود.

• شكلات روكش شيري (Couverture milk chocolate)
حداقل 31% آن چربي مي باشد.

• شكلات هاي بدون قند
در حال حاضر، قندها در كشورهايي كه ميزان مصرف بالايي از آن دارند به عنوان عامل برخي از بيماري هاي شايع شناخته شده است.
بيماري هاي قلبي و عروق كرونر، ديابت، سنگ هاي صفراوي كليه، بعضي انواع سرطان و حتي ناهنجاري هاي رفتاري به طريقي به مصرف زياد قند مرتبط شناخته شده است.
مصرف موادغذايي پرقند، يكي از عوامل مهم فساد دندانها است. قند ساكارز مسبب اصلي است؛ زيرا بيشتر مصرف مي گردد، اما قند گلوكز، فروكتوز و لاكتوز هرسه به يك اندازه در فساد دندانها نقش دارند.
آگاهي از اين موضوع كه مصرف زياد موادقندي يا مواد غذايي شيرين باعث اضافه وزن يا چاقي در افراد مي گردد و همچنين افزايش سطح بهداشت و سلامت جامعه و آگاهي هاي تغذيه اي باعث شده تا امروز ميزان تقاضا براي محصولات كم كالري و فرآوردده هاي قندي افزايش پيدا كند.
اين محصولات به وسيله قندهاي مصنوعي مانند آسپارتام و آسه سلوفام پتاسيم و قندهاي رژيمي مانند سوربيتول و مالتيتول توليد مي گردند.

• فرآيند توليد شكلات
در كارخانه شكلات و كاكائوسازي، دانه هاي كاكائو را طي مراحل زير به شكلات، پودر و كره كاكائو تبديل مي نمايند:
1- انتخاب گونه
2- تميزكردن و شستشوي دانه ها (Bean Cleaning)
3- تخمير دانه
4- بو دادن (Roasting)
5- جداكردن پوسته از دانه (Winnowing)
6- آسياب كردن دانه (Milling)
7- جدا كردن پودر كاكائو از كره كاكائو
8- مخلوط كردن مواد اوليه
9- يكنواخت كردن و كاهش اندازه ذرات در مخلوط مواد اوليه
10- حذف اسيد استيك و ايجاد تغييرات مطلوب در ويسكوزيته، رنگ، اندازه ذرات
11- تمپرينگ (Tempering9
12- قالب گيري شكلات